雞蛋既含有豐富的營養物質，又具有良好的功能性質，是食品加工的重要原輔料。2017年我國雞蛋總產量為2394萬噸，其中僅有7%加工成蛋制品，與國外30%～40%的加工比例相比，我國蛋制品加工業有著巨大的發展空間。目前，許多蛋品加工企業生產加鹽或加糖蛋液，以改善蛋液的功能性質，如凝膠性質等，但現有的蛋液產品還無法*替代鮮蛋，蛋液產品的品質還有待進一步提高。

質構儀作為一種物性分析儀器，可以用于測定全蛋液凝膠的凝膠性質和質地，以其為拓展全蛋液在食品加工領域的應用與新型雞蛋制品開發提供理論依據。

1 、樣品制備

取20mL全蛋液樣品置于25mL小燒杯中，用保鮮膜封口，在90℃水浴鍋中加熱15min，取出后快速冷卻，在4℃靜置24h待測。將全蛋凝膠切割成20mm*20mm*10mm大小的立方體。

2 、凝膠性測定

儀器：Universal TA研究型質構儀（或Rapid TA+專業型質構儀或Rapid TA實用型質構儀）

探頭：P/36R柱形探頭

將制備好的全蛋液凝膠樣品放于柱形探頭正下方。測試條件設置如下

測試模式：全質構TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變  50%

兩次下壓間隔時間：3s

測定結果：可以測定全蛋液凝膠的硬度、彈性和咀嚼性等指標。